日本ミシュランタイヤ、「ミシュランガイド東京 2023」を発表

～新二つ星2軒、新一つ星16軒、新ビブグルマン38軒、
全422軒のおすすめ飲食店・レストランをご紹介
星付きレストラン200軒の東京は今年も世界一多くの星が輝く都市に！
サステナブルガストロノミーに注力するミシュラングリーンスターは12軒～

「すべてを持続可能に」を企業ビジョンとするミシュランの日本法人である日本ミシュランタイヤ（本社：東京都新宿区、代表取締役社長:須藤 元／すどうげん）は、本日「ミシュランガイド東京 2023」の全セレクションを掲載店発表会で発表し、ミシュランガイド公式ウェブサイトで16時から一般公開します（https://guide.michelin.com/jp/ja）。書籍は11月18日（金）、全国主要書店で発売します。

2007年に出版した「ミシュランガイド東京 2008」から今回で16回目となる「ミシュランガイド東京 2023」。東京は今年も世界で一番多くの星が輝く都市となり、食の都、東京の健在を証明しました。32種類のバラエティに富んだ料理カテゴリーから、選りすぐりの飲食店・レストランをご紹介します。東京に居ながらにして世界各国の料理が楽しめることはもちろん、会席料理や割烹料理を始め、蕎麦、焼鳥、天ぷら、ラーメン、寿司など、その道を極めた店舗が多いのも日本のセレクションの特徴です。

日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長 須藤 元は次のように述べています。
「訪日外国人観光客の個人旅行解禁や全国旅行支援も始まり、人々の移動が活発化しています。外食を親しい方と共に楽しむことを待ちわびていた皆さんに、『ミシュランガイド東京 2023』のセレクションをお届けします。ミシュランガイドお勧めの飲食店・レストランで、新たな発見と感動を味わ っていただけることを願っています。持続可能なモビリティを提供するミシュランは、これからもタイヤやサービス＆ソリューションで安心・安全・快適な移動を提供し、ミシュランガイドで移動の先の喜びを提案します」

ミシュランガイド・インターナショナルディレクター グウェンダル・プレネックは次のように述べています。
「今年も東京のダイニングシーンは多様な料理カテゴリーと多くの星付きレストラン、新規掲載店で彩られています。55軒の新規掲載店は競争力のある東京のダイナミックな躍動を映しています。一方で、サステナブル・ガストロノミーに熱心に取り組む飲食店・レストランを評価するミシュラングリーンスターの店舗はその取り組みを継続し、チーム、生産者と志を共にし、料理にメッセージを乗せて私たちに届けてくれます。ミシュランガイドはレストランやホテルのセレクションを世界に拡大しながら、デジタルコンテンツを充実しユーザビリティの向上を加速しています。美食都市東京の魅力はタイムリーに世界に発信され、多くのグルメファンを魅了するでしょう」

【メンターシェフアワードとサービスアワードを発表】
メンターシェフアワードとは、自身の仕事やキャリアが手本となるようなシェフに授与されます。後進の育成にも力を注ぎ、指導者として熱意をもって助言し、レストラン業界の発展に貢献する料理人・シェフを称える賞です。「ミシュランガイド東京 2023」でメンターシェフに選ばれたのは「神楽坂 石かわ/Kagurazaka Ishikawa」の石川秀樹氏です。石川氏は若い料理人を育成し、料理長として活躍する機会を創出しています。それぞれのレストランに料理長の独創性が打ち出されています。石かわグループの店舗は 6 軒掲載され、石川氏は各店舗を束ねています。また、食と自然環境の持続性にも目を向け、スタッフ全員で稲作の体験事業に毎年参加し、食と風土の繋がりも大切にする姿勢を後進に伝えています。
サービスアワードは、訪れる人を心地良くすることができる、おもてなしに優れたスタッフに授与されます。プロフェッショナルかつ魅力的であり、レストランでの体験が特別なものになるような接客を心がけています。サービスに対する心からの情熱を称えるサービスアワードは、「傳/Den」の長谷川えみ氏です。サービスチームをまとめ、ゲストと調理場の橋渡し役を担います。ゲストに合わせたサービスを心掛け、時にシェフや料理人も接客に加わり料理を楽しませています。「傳/Den」ならではの一体感のあるもてなしを女将が支え、世界中から訪れるゲストに特別な時間を提供しています。

【デジタルコンテンツ】
「ミシュランガイド公式ウェブサイト」https://guide.michelin.com/jp/ja では世界のミシュランガイドコンテンツへのアクセスはもちろん、セレクションの紹介記事、サステナビリティやガストロノミーに関する特集記事も掲載しています。併せて、宿泊をより特別な体験としていただくために、厳選したホテルキュレーションを提供しています。ユニークな宿泊体験を求める様々な顧客のニーズに合わせ、ホテル選びから予約までを可能にしています。

【東京セレクションの主な特徴】

• 新たに二つ星で掲載された「明寂/Myojaku」は 2022年4月に開業した日本料理店。店主の中村英利氏は “調和、淡、清らか” を心掛け、食材そのものと日本の水の豊かさを料理で表す。食材の持続性を考え、希少な昆布を使わないなど、常に挑戦を続けている。盛り付けは簡潔で独創性があり、器との調和も素晴らしい。
• 一つ星から二つ星に評価を上げた「セザン/SÉZANNE」はダニエル・カルバート氏の経験と感性が表れた料理。ロンドン、ニューヨーク、パリ、香港、東京で体験した食文化が独自のレシピに生かされている。日本の軍鶏とフランスのヴァンジョーヌで中国料理の酔っ払い鶏をアレンジしたポシェは、過去と現在を繋いで未来を作るようなシェフならではの代表料理の一つ。
• 新たに16軒の一つ星が誕生。日本料理5軒、寿司4軒、イタリア料理1軒、イノベーティブ1軒、フランス料理4軒、中国料理 1軒。例えば「アマラントス/amarantos」は2021年、コロナ禍に開業したカウンターフレンチ。料理はフランスの伝統調理法を重んじながらもバターや生クリームをほとんど使わず、食材のエキスを濃縮させており、軽やかな現代風に仕上げている。火入れ技術が巧み、デリケートな食感と味付けが特徴。パティシエの経験がありデザートのレベルも高い。また、「宇田津 鮨/UDATSU SUSHI」は伝統を踏まえつつ、寿司に新たな要素を加えることを信条とする。種に合わせて2種仕込む酢飯、野菜を積極的に取り入れる。酒肴の一品目に供する「ハーブ巻き」、野菜の巻きすし「べジロール」は代表作。店内には国内外のアート作品を飾り、従来のすし屋とは違った雰囲気が楽しめる。日本料理の「愚直に/Guchokuni」「寅黒/Torakuro」は「神楽坂 石かわ」から巣立った料理人が独創的な料理を提供する。
• 新規ビブグルマンは14の多様な料理カテゴリーの38軒が掲載。中でも立ち食い寿司の店「立喰鮨となり/Tachigui Sushi Tonari」は、気軽に立ち寄ってほしいと、好みの握りを一貫ずつ注文できる。LINE による予約システム、タッチパネルでの注文、キャッシュレス決済と現代のニーズに合わせてデジタル化。カウンターは60分制にして江戸時代に屋台で生まれた握りすしの文化を現代に受け継ぐ。「モノビス/Mono-bis」はフランス料理に日本の定食を取り入れた新しい料理スタイル。小鉢感覚で楽しむ小前菜や、メインディッシュに合わせた炊き込みご飯など、ユニークなフレンチが楽しめる。「入鹿 TOKYO/IRUCA TOKYO」のラーメンは鶏、豚、海老、貝、それぞれのだしをブレンドし、タレを合わせたスープ。旨みの相乗効果を得るよう試行錯誤した。醤油にはキノコとトリュフ、塩には生姜とスパイスの薬味を用意し味の変化を楽しめるよう工夫している。「黒豚とんかつ ほり壱/Kurobuta Tonkatsu Horiichi」は鹿児島出身の夫婦が地元の黒豚の魅力を広めるために上京して開業した。鹿児島の食材も織り交ぜるなど、個性的なとんかつ店。

■「ミシュランガイド東京 2023」最新情報はミシュランガイド公式ウェブサイトで

■「ミシュランガイド東京 2023」掲載店発表会ハイライト動画公開情報

■「ミシュランガイド東京 2023」書籍詳細

2023 年版から内容を日・英併記で紹介しています。