日本ミシュランタイヤ、「ミシュランガイド京都・大阪2023」 京都・大阪に41軒の新規掲載店を含む全389軒を公開 新たなアワードも発表

「すべてを持続可能に」を企業ビジョンとするミシュランの日本法人である日本ミシュランタイヤ（本社：東京都新宿区、代表取締役社長:須藤 元／すどうげん）は、本日「ミシュランガイド京都・大阪2023」の全セレクションを掲載店発表会で発表し、ミシュランガイド公式ウェブサイトで15時30分から一般公開します（https://guide.michelin.com/jp/ja）。書籍は10月7日（金）、全国主要書店で発売します。

京都19軒、大阪22軒の新規掲載店を含む、各196軒、193軒の厳選したお勧めの飲食店・レストランをご紹介します。ミシュラングリーンスターの店舗はいずれも昨年の評価を維持し、安定した持続可能な美食の提供を続けていることを証明しました。また、京都・大阪では初となる、メンターシェフアワード、サービスアワードの受賞者を発表します。

初版の2010年版を皮切りに、今回で14回目となる京都・大阪を対象としたミシュランガイドのセレクションは、今年も専任調査員による必要な調査を全て完了し、ミシュランガイド公式ウェブサイト及び書籍にて、お勧めの飲食店・レストランの情報をお届けします。

日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長 須藤 元は次のように述べています。
「未だに続く衛生危機下において、社会情勢に応じた対応で人々に外食の楽しみを提供し続けている飲食業界の皆様に深く敬意を表します。『ミシュランガイド京都・大阪』の掲載店発表会は、3年ぶりに料理人・シェフや関係者の皆様とともに開催し、京都・大阪の食文化を現地から紹介でき、大変うれしく思います。実際にお店を訪れ、素晴らしい食の体験や人々との出会いが叶うことを願っています。私たちはこの喜びがいつまでも続くよう持続可能なモビリティを追求し、皆様の移動やその先の体験の喜びをサポートし続けてまいります」

ミシュランガイド・インターナショナルディレクター グウェンダル・プレネックは次のように述べています。
「地元にお住いの皆様、この地への旅を待ちわびている旅行者の皆さまに、今年も新しいセレクションをお届けします。ミシュランガイドの星の数が示すように、京都・大阪は世界有数の美食都市です。ミシュランガイドの専任調査員は、常に一貫した調査を遂行し、都会的で遊び心のある居酒屋や、新規開業店、コンセプト変更等で進化した店舗、また既存の掲載店をくまなく調査しました。その過程で、ミシュラングリーンスターの発表をきっかけに、食の持続可能性への意識の高まりや、SDGsに即した取り組みの広がりを目の当たりにしました。料理人・シェフの創意工夫が、食事を通してお客様の新たな体験となることを確信しています」

京都・大阪版、メンターシェフアワードとサービスアワードを発表
　今年は、京都・大阪では初となる、メンターシェフアワード、サービスアワードを発表します。
　メンターシェフアワードは、自身の仕事やキャリアが手本となるようなシェフに授与されます。後進の育成にも力を注ぎ、指導者として熱意をもって助言し、レストラン業界の発展に貢献する料理人・シェフを称える賞です。「ミシュランガイド京都・大阪2023」セレクションでメンターシェフに選ばれたのは「瓢亭/Hyotei」の髙橋英一氏です。日本料理、京料理の伝統と文化を後世に伝えることに尽力し、日本料理の発展に貢献する姿は料理人の模範となっています。
　サービスアワードは、訪れる人を心地良くすることができる、おもてなしに優れたスタッフに授与されます。プロフェッショナルかつ魅力的であり、レストランでの体験が特別なものになるような接客を心がけています。サービスに対する心からの情熱を称えるサービスアワードは、「美山荘/Miyamaso」の中東佐知子氏です。地域の食文化と自然の魅力をしなやかな接客で伝えています。野山で摘んだ草花を部屋に飾り、摘み草料理に季節の話を添えて食事を楽しませてくれます。チームワークの良さと高いホスピタリティに安らぎを感じられる時間を過ごすことができます。各地から接客を学びに来る仲居の教育にも尽力しています。

「ミシュランガイド京都・大阪2023」の書籍は今年から内容を日・英併記で紹介し、海外旅行客にも余すところなく各店の魅力を伝えられるようになりました。
　また、2021年版から、宿泊をより特別な体験としていただくために、宿泊施設はミシュランガイド公式ウェブサイト（ https://guide.michelin.com/jp/ja ）で厳選したホテルキュレーションを提供しています。ユニークな宿泊体験を求める様々な顧客のニーズに合わせたホテルセレクションをオンラインで提供し、ホテル選びから予約までを可能にしています。

【京都セレクションの主な特徴】

• 三つ星は昨年と同店6軒がミシュランガイドの最高評価を維持しました。日本料理の「菊乃井 本店/Kikunoi Honten」、「瓢亭/Hyotei」は初年度から継続して14年連続三つ星の評価となりました。
• 19軒の二つ星のうち新規掲載店が1軒ありました。凌霄/Ryō-shō（日本料理）の藤原誠氏は西洋素材もさりげなく使い、食材の質が素晴らしく盛り付けも味付けも洗練されています。一つ星から昇格した「ベルロオジエ/VELROSIER」（中国料理）の岩崎祐司シェフは西洋料理の技も取り入れ、その発想力と探求心で独創性のあるモダンチャイニーズに仕上げています。
• 新規一つ星は3軒。研野/Kenya（日本料理）は多彩な献立が楽しく、青森の食材や酒の魅力も伝えています。ドーディチ/DODICI（イタリア料理）はイタリアでの経験と日本のアイデンティティを融合させた、胃もたれしない軽さが信条の美しい盛り付けの料理。圓融菴 小林/Enyuan Kobayashi（天ぷら）は日本料理の中に天ぷらを組み込むスタイルで、粟麩や湯葉など京都らしい天種も楽しめます。
• 新規のビブグルマンは15軒。ラーメン、カレー、焼鳥、おでん、寿司、日本料理、スペイン料理、イタリア料理、中国料理、洋食など10種類もの幅広いカテゴリーの料理がセレクションに入りました。
• ミシュラングリーンスターには昨年と同じ6軒が継続して評価されました。地球環境を考えた取り組みの拡大、安定感を増した畑の取り組みなど、より力の入った姿勢が見られました。

【大阪セレクションの主な特徴】

• 三つ星は昨年と同店3軒が今年も評価を維持しました。柏屋の松尾英明シェフはミシュラングリーンスターの取り組みにもさらに力を入れ、周りの生産者や研究機関との連携を強めています。
• 新規の一つ星が8軒ありました。上方中華 新瓊/Kamigatachuka SHINTANI（中国料理）は中国料理に関西の食材や食文化を融合させて、上方中華という独自の中国料理を供します。浪速割烹 昇/Naniwakappo NOBORU（日本料理）は端正な会席料理のコースに、浪速割烹店で培った発想豊かな料理を加えて個性を打ち出しています。ネント/nent（フランス料理）はスペインやイタリア料理の経験を生かしたモダンフレンチが味わえるお店です。焼鳥 とり泉/Yakitori Torisen（焼鳥）は“一羽完結の焼鳥”を掲げ、丹波篠山で育てられた地鶏を一組でシェアするのが特徴です。オリジン/ORIGIN（フランス料理）の料理は東京、ニース、パリでの経験を生かした味付けや火入れで供されます。鮨 三心/Sushi Sanshin（寿司）は店専用の米作りを行い、一方で時流をとらえ、昼のみの営業をしたりと、新しい店作りに努めています。伏見町 栫山/Fushimimachi Kakoiyama（日本料理）は茶道の精神を大切に、昆布だしの旨味で大阪らしい料理を供しています。プレスキル/PRESQU’ÎLE（フランス料理）はクラシックな料理をベースに日本の食材や調味料を融和させてオリジナリティを打ち出しています。
• 新規に掲載されたビブグルマンには、うどん、とんかつ、ラーメン、居酒屋、串揚げ、寿司、焼鳥、天ぷら、日本料理、スペイン料理、フランス料理など11種類のバラエティ豊かな料理カテゴリーから14軒がセレクションされました。
• ミシュラングリーンスターの3軒は昨年の評価を継続しました。柏屋/Kashiwaya（日本料理）と雲鶴/Unkaku（日本料理）は天然資源が枯渇している魚介類の持続可能性に努め、研究機関と連携し、養殖魚の品質や付加価値の向上に努めています。近隣の「なにわの伝統野菜」の生産者とともに大阪の食文化継承に尽力しています。寺田/Terada（日本料理）は自然の循環を利用する米農家から仕入れをし、伝統農法を未来へつなげています。また、環境に負荷をかけずに栽培した野菜を使います。

■「ミシュランガイド京都・大阪2023」最新情報はミシュランガイド公式ウェブサイトで

■「ミシュランガイド京都・大阪2023」掲載店発表会ハイライト動画公開情報

■「ミシュランガイド京都・大阪2023」書籍詳細