日本ミシュランタイヤ、「ミシュランガイド京都・大阪＋岡山2021」岡山に続き、京都・大阪のセレクションを発表

～京都265軒、大阪222軒の掲載、
サステナブルな取り組みを評価するグリーンスターが初登場～

ミシュランは持続可能なモビリティを世界的に積極的に推進しており、今年からミシュランガイドでも持続可能なガストロノミー（美食）を実践する最前線にいる飲食店・レストランの取り組みに光を当てます。調査員は料理の評価と同時に、飲食店・レストランのサステナブルな取り組みを調査し、エコシステム全体を評価しました。そして真に献身的で、革新的な施設をグリーンスターとしてご紹介します。また、グリーンスターに向かい、ポジティブなアクションをしている施設をポジティブステップとして、『ミシュランガイド京都・大阪＋岡山2021』から掲載を始めます。

両都市のセレクションの特徴は以下の通りです。

【京都】

• 三つ星は７軒です。12年連続で三つ星で掲載の日本料理「菊乃井 本店」と「瓢亭」は、サステナブルな取り組みにも力を入れています。
• 二つ星19軒のうち、いずれも日本料理の「高台寺 和久傳」、「草娃 なかひがし」、「美山荘」はグリーンスターでの掲載となりました。
• 一つ星84軒のうち、新規掲載店は13軒ありました。イノベーティブで新規掲載された2軒、「CAINOYA」は和洋にとらわれず、減圧加熱調理も駆使した多様な料理を提供。「ルーラ」は薪火や発酵調理を使い、Nomaで学んだノルディックを基調とした独創的な料理を提供しています。
• ビブグルマンは26種類の料理カテゴリーから、106軒掲載され、新規掲載は22軒ありました。カレー、うどんの新規掲載はどちらも3軒もあり、盛り上がりを見せています。
• グリーンスターは5軒、ポジティブステップの飲食店・レストランは15軒ありました。中には無農薬による自家栽培の穀物や野菜、フードロスの削減、フードマイレージの軽減、環境保全などに積極的に取り組む飲食店・レストランが掲載されました。
• 新規開業のホテルが多く、新たに8軒がセレクションに加わりました。著名な建築家やデザイナーが手掛けていたり、循環型社会に寄与したライフスタイルのホテルなど、ユニークなコンセプトの施設が掲載されました。

【大阪】

• 三つ星は3軒です。日本料理「柏屋」はグリーンスターで掲載されました。なにわの伝統野菜の文化と継承に努め、水産資源の保全にも注力しています。イノベーティブ「HAJIME」は水道濾過システムの導入や、輸送による二酸化炭素排出軽減に努めています。
• 二つ星は12軒ありました。フランス料理「ラ・シーム」は郷土の在来豚を復活させる取り組みをしています。
• 一つ星81軒のうち新規掲載は7軒ありました。グリーンスターで掲載された「寺田」は自然の循環による米作りや、環境負荷を軽減した農法で成育された野菜を使っています。
• ビブグルマンは26種類の料理カテゴリーから111軒掲載され、新規掲載は23軒ありました。寿司「寿司常」は明治24年創業のバッテラ発祥の店。カレー店「シナジー」は女性店主がトルコやネパールに訪問した際、スパイスに魅了され漢方や薬膳も学び、営んでいます。
• 一つ星、ビブグルマンに、女性シェフの飲食店・レストランが10軒セレクションされました。

日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長ポール・ペリニオは次のように述べています。

「モビリティカンパニーであるミシュランが、ドライバーに移動する喜びを提供するためにミシュランガイドを創刊し、今年で120周年になります。私たちは、飲食店や宿泊施設に関連する皆様にとって非常に困難だった今年も、お勧めの施設を紹介することで業界全体の早期回復に貢献していきます。12年目となる京都・大阪のセレクションには487軒のお勧めの施設が掲載されました。そして、かねてより持続可能なモビリティを実践するミシュランは、ガストロノミーもサステナブルな取り組みを実践する飲食店・レストランを紹介し、人々に新しいビジョンをもたらす役割を果たします。世界の美食を牽引する京都・大阪に、サステナブルな取り組みにも注力する料理人・シェフが多く活躍していることも証明されました。岡山県から京都・大阪まで、新しいミシュランガイドで食・人・景色との素晴らしい出会いを演出できれば幸いです」

ミシュランガイド・インターナショナルディレクターのグウェンダル・プレネック（Gwendal Poullennec）は次のように述べています。
「伝統的日本料理が息づく京都と、多様な文化が交差し豊かな食文化を育む大阪の新たなセレクションを今年もお届けいたします。星付き飲食店・レストランが多い世界有数の美食都市である京都・大阪は今年もそのポテンシャルを保ち、才能と創造性あふれるシェフが多くいることを毎年証明しています。全世界が、この豊かな食の宝庫を羨み、訪れることでしょう。また、サステナブルな取り組みを献身的かつ革新的に行う施設にも着目し、彼らのビジョンを皆様に届ける役割を果たします。」

既にご案内のとおり、通常書籍の発売に先駆け行う出版記念パーティーを中止し、セレクション発表を動画配信に変更して実施します。動画によるセレクション発表により、掲載店すべてを全国の皆様に同時にお届けします。

「ミシュランガイド京都・大阪＋岡山2021」書籍概要

【タイトル】              ミシュランガイド京都・大阪＋岡山2021

【発売日】                  2020年10月9日（金）
                                     ※地域、書店により異なる場合があります

【定価】                     本体価格3,180 円＋税

【ISBNコード】        978-4-904337-21-9　C2026

【発行】                     日本ミシュランタイヤ株式会社

【判型】                     A5変形