日本ミシュランタイヤ、北陸3県を対象とした 『ミシュランガイド北陸2021特別版』セレクション全396軒を発表

～エリア初「ミシュラングリーンスター」の紹介、5年ぶりとなる富山・石川に福井を追加～

日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長 須藤 元は次のように述べています。
「ミシュランガイドは時代とともに進化を続け、昨年発刊120年を迎えました。そしてその節目の年に新たなお店選びの指標『ミシュラングリーンスター』を評価に加えました。持続可能な取り組みに特に熱心な飲食店・レストランをお店選びの新たな指標として紹介します。コロナ禍の特異な環境の中でも、懸命に努力をされてきたホスピタリティ業界の皆様のおかげで、ミシュランガイドの調査員は通常の調査を実施し、予定どおり北陸版の発行がかないました。北陸のおすすめの飲食店・レストラン、宿泊施設の情報を速やかに皆様にお届けすることが、業界への応援になると考えています。安心して外出いただけるタイミングで、素敵な体験にお出かけください。ミシュランはこれからも、ガイドブックやミシュランガイドデジタルサイトで旅の楽しみを提供し、タイヤで安心・快適な移動をサポートするモビリティカンパニーであり続けます」

『ミシュランガイド北陸2021特別版』の主なセレクション

_{料理の評価は、ミシュランガイド独自の５つの基準により、三つ星「そのために旅行する価値のある卓越した料理」、二つ星「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」、一つ星「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」で表現しています。このほかに、ビブグルマン「価格以上の満足感が得られる料理」、ミシュランプレート「ミシュランの基準を満たした料理」のお店もあります。}

【富山県のセレクションの特徴】

• 二つ星は4軒でした。「レヴォ／イノベーティブ」（南砺市）は二つ星のミシュラングリーンスターで、地産地消や自家菜園でフードマイレージの軽減、地元作家の工芸品や家具を使用するなど地域貢献に努めています。「御料理 ふじ居／日本料理」（富山市）は富山の旬の食材を使い、伝統や行事を重んじた端正な日本料理を提供します。「山崎／日本料理」（富山市）は茶懐石の精神を大切にし、富山の旬を演出します。「そと／寿司」（富山市）は富山で寿司の修業を積んだ後渡米し、32年間にわたって日本の寿司をアメリカで広め、ミシュランガイドニューヨーク版で7年間二つ星を維持していた寿司店です。
• 16軒の一つ星は日本料理、寿司、天ぷらなど和食にとどまらずイノベーティブ、イタリア料理、フランス料理と6つの料理カテゴリーからセレクションされています。一つ星のミシュラングリーンスターは3軒で、規格外の野菜や未利用魚を仕入れ、フードロスの削減に取り組む日本料理店や、山菜や茸を摘み、自家菜園の無農薬ハーブを使用したり、生産者との共存共栄を実践し、地元農家が生産する野菜を主役に、コースを提供するフランス料理店がありました。「グノン／日本料理」（富山市）は管理栄養士の女性シェフが営み、洋の素材を取り入れたり、フレンチの火入れを生かした肉の炭火焼きなど、自由な発想で創作和食を提供します。
• 価格以上の満足感が得られる料理、ビブグルマンには県内9市町村から蕎麦、カレー、居酒屋、ラーメンなど8種類の料理カテゴリーから23軒がセレクションされています。
• ミシュランプレートにはミシュラングリーンスターが3軒あります。郷土料理を現代風にアレンジした地方創作料理を提供する「hamadaya LABO／日本料理」（魚津市）は廃鶏や未利用魚を仕入れ、「薪の音／フランス料理」（南砺市）は里山フレンチをテーマに野菜を自社で育て、様々なサステナブルな取り組みをする「セイズファーム／イタリア料理」（氷見市）は“ファームトゥテーブル”をテーマに、自社農園から野菜、ヤギのミルク、鶏卵など用いています。

【石川県のセレクションの特徴】

• 2016年に二つ星で掲載の「料理 小松／日本料理」（金沢市）は三つ星での掲載となりました。小松隆之氏は一人で調理場を切り盛りし、四季折々の北陸の食材をシンプルに楽しませる、引き算の流儀に独自の発想が加わる料理を提供します。最上級の食材と骨董の器の調和が備わる料理をカウンターで味わえる店です。
• 二つ星は12軒掲載されています。金沢市の「インスタレーション テーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム／イノベーティブ」、「レスピラシオン／スペイン料理」、「レ・トネル／フランス料理」は海外での修業経験を石川で開花させています。「レスピラシオン」「レ・トネル」と「銭屋／日本料理」はミシュラングリーンスターでもあり、小学校での食育、若者の農業への参加、加賀野菜の存続、地産地消、食材の堆肥化など持続可能な取り組みを積極的に行っています。小松市「つづら／日本料理」（小松市）は熟練の主人が一人で調理に向き合い、香箱蟹のグラタンが有名で、「まつ家／日本料理」は父と四代目が営み、加納蟹の甲羅揚げが名物です。
• 一つ星は26軒、うちミシュラングリーンスターは小松市、七尾市、羽咋市、輪島市から6軒ありました。能登の里山里海は世界農業遺産に指定され、ミシュラングリーンスターが最も多い地域です。いずれも、地産地消に取り組み、県内の生産者と対話し、将来を見据えて地元の農業や漁業の持続可能性を考え取り組んでいます。
• 日本料理、フランス料理、焼鳥、蕎麦のミシュランプレートやビブグルマンの掲載店で女性シェフが、イタリア料理店やインド料理店では外国人シェフが腕を振るうなど地方都市でもダイバーシティは進んでいます。

【福井県のセレクションの特徴】

• 二つ星は2軒ありました。いずれも福井市で、「御料理 一燈／日本料理」は京都や東京で食べ歩きを重ね、感性を磨き、北陸3県の食材で北陸の味を表現し、総合芸術を感じさせる日本料理を提供します。「鮨 十兵衛／寿司」は“北陸の魚に江戸前の仕事”を掲げ、福井中心の地魚を仕込み、独自の江戸前寿司を表現しています。両店とも福井の魅力を料理で表現しており、店主の志が高いという共通点があります。
• 一つ星は6軒でした。ミシュラングリーンスターの評価でもある「レ・クゥ／フランス料理」（福井市）は石窯の薪火でサステナブルビーフを調理し、生ごみは窯の残り火で炭化して農作に生かし、森林の循環を促すため、余剰な県産杉を内装に使った。越前の伝統工芸品を使用し、魅力を発信しています。「川㐂」（坂井市）は全国3軒目の一つ星の蟹料理店で、越前蟹を愛する店主自ら競り落とす1㎏超えの近海産をゆでて提供します。
• ビブグルマン13軒のうち、「ラ クラルテ／欧風料理」（坂井市）はミシュラングリーンスターで、女性シェフが福井の杉やクヌギの薪を熱源にし、森林を活性化させ、二酸化炭素の削減に力を入れています。無料給水器を設置し、近隣の農家から野菜を購入し、フードマイレージも削減。ソーセージ、自家製生ハム、パスタなどジャンルにこだわらない料理を提供しています。「福井割烹 望月／日本料理」（福井市）は“福井割烹”を掲げ、県産杉のカウンター、店内は越前和紙で設えています。食材は地物を仕入れ、武生の打刃物で引き、麩の辛子和えや越前蕎麦などの郷土料理を揃え、へしこや汐うになどを河和田塗りの椀や越前焼に盛り、福井の魅力を店全体から発信します。
• 全国でも有数の“蕎麦王国”と称され、蕎麦店が多く、ビブグルマンとミシュランプレートに13軒の蕎麦店がセレクションされています。

ミシュランガイド北陸2021特別版オフィシャルサポーター